Hygiène des cuisines collectives/ Hygiène alimentaire

Description

La notion de "risques" en hygiène alimentaire

Comprendre le principe des 5 M (matières, méthode, main d'œuvres, matériel, milieu)

Les divers types de risques 

Objectifs

Hygiène alimentaire et méthode HACCP

Concevoir un plan de nettoyage

Connaître les notions de base en microbiologie alimentaire

Comprendre les origines des contaminations et les conséquences

Connaître les bonnes pratiques d'hygiène

Comprendre, commencer à mettre en place et valider la méthode HACCP 

Public

Tous personnel de salle, de plonge et de nettoyage, boulanger, boucher ; Personnel de cuisine

Pré-requis

Aucun

Durée

1 jour 1/2 (12 heures de formation) ou 3 demi-journées (3 x 4 heures de formation) à prévoir à Conform HSCT ou chez le client en intra entreprise

Programme

La réglementation en vigueur et la responsabilité du chef d’établissement

Les principes de la législation en vigueur en Polynésie française :

Arrêté n°1115 CM + n°1116 CM du 6/10/2006 + ARRETE n° 1750 CM du 14 octobre 2009, Modifié par Arrêté n° 27 CM du 9 janvier 2013  : Règlementation de l'inspection des denrées alimentaires animales ou d'origine animale.

Arrêté n°1119 CM du 9/10/2006 : durées maximales de conservation de certaines denrées alimentaires animales ou d'origine animale.

Arrêté ,°184/CM du 17/02/2010 : conditions d'hygiène applicables dans les Etablissements (entreposage des denrées) 

L’arrêté du 08 octobre 2013 : hygiène des aliments remis directement au consommateur

L’arrêté du 08 octobre 2013 abroge et remplace l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social :

• Le paquet hygiène 2006 (la nouvelle réglementation européenne)
• Les guides de bonnes pratiques 

Notions fondamentales en microbiologie

Les types de micro organismes

Conditions de vie et de développement des micros organismes

Comprendre les dangers dus aux micros organismes (comment çà marche)

Les TIAC et les MIAC 

Prévention : 

La maîtrise de l’hygiène

Objectif : éviter le "CMS" (Contamination, Multiplication, Survie)

Mettre en place des mesures préventives adaptées aux 5 M (matériel, Méthodes, Milieu, Matières, Main d’œuvre)

Le nettoyage et désinfection : les produits, le matériel, la procédure, la sécurité

Présentation de la méthode HACCP

Historique

Les principes, les étapes

Analyse et maitrise des risques étapes par étapes en appliquant la méthode HACCP

Les procédures, les documents, les autocontrôles 

Les contrôles sanitaires

Le laboratoire

Le prélèvement d’échantillon

L’analyse microbiologique

Les critères réglementaires

L’assurance qualité

La qualité d’une denrée alimentaire et ses composantes : les 4 S

Participation à l’élaboration des documents du plan HACCP

Contrôle, réception des matières premières

Surveillance des températures (locaux, matériels)

Plan de nettoyage, désinfection

Auto-contrôle

Méthode

Cours en salle
Vidéo projection PPT et Films
Textes de loi (réglementation)
Guide des bonnes pratiques d'hygiène
Documents de travail et de synthèse remis au stagiaire

Validation

QCM et Attestation de compétence technique, délivrée à chaque participant.