HACCP, L'Hygiène au sein de l'entreprise

Objectifs

Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens. 

Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique. 

Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes. 

Sensibiliser l’équipe Management 

Mettre en place la méthode HACCP et en assurer le suivi dans son établissement. 

Justifier auprès de la direction, des travaux de maintenance, de réfection

Public

Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité : La direction, le management, les chefs de services

Pré-requis

Aucun

Durée

1 jour (7 heures de formation) à prévoir à Conform HSCT ou chez le client en intra entreprise

Programme

Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.

À qui s’appliquent ces règles.

La règlementation en application

Les principes de la législation en vigueur en Polynésie française :

Arrêté n°1115 CM + n°1116 CM du 6/10/2006 : Règlementation de l'inspection des denrées alimentaires d'origine animale.

Arrêté n°1119 CM du 9/10/2006 : durées maximales de conservation de certaines denrées alimentaires animales ou d'origine animale.

Arrêté ,°184/CM du 17/02/2010 : conditions d'hygiène applicables dans les Etablissements (entreposage des denrées) + Arrêté 29/09/1997

Arrêté 09/05/1995 : hygiène des aliments remis directement au consommateur

Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

Les facteurs à risques alimentaire

Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).

Les principaux micro-organismes Les TIAC ( toxi-infections alimentaires)

Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.

Les moyens de maitrise

Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.

Comment éviter les contaminations.

Comment éviter les multiplications.

Nettoyage et désinfection : Les produits, le matériel, les procédures, La traçabilité

Les contrôles sanitaires : Prélèvements d’échantillons, Analyse microbiologique, réglementation.

Principes de l’assurance qualité (4S)

Présentation de l'HACCP

Définition de la méthode HACCP.

Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.

Les sept principes

Détail et explication des 7 principes.

Plan de travail en 12 étapes

Comprendre les 12 étapes

Présentation de la méthode HACCP

Définitions

HACCP et la réglementation européenne

HACCP et la norme Iso 9000 ; la norme Iso 22000  

Hygiène et risques microbiologiques  

Les différents types de risques

L'hygiène du personnel

L'hygiène du matériel

L'hygiène des préparations

L'hygiène des locaux  

Les outils de maîtrise et de contrôle  

Méthodologie de la traçabilité

Maîtrise de la chaîne du froid

Maîtrise et contrôle des températures

Détermination des auto contrôles   

Méthode

INTRA ENTREPRISE
Cours en salle
Analyse et diagnostic terrain
Observation des cuisines, économats, service en salle.
Analyse des points forts et points faibles
Restitution des observations terrains, solutions à apporter.
Mise en place des plans de nettoyage
Vidéo projection PPT et Films
Textes de loi, guide des bonnes pratiques -- livret «La Méthode HACCP »
Documents de travail et de synthèse remis au stagiaire

Validation

Attestation de compétence technique, délivrée à chaque participant.